L’accesso ai fondi PNRR e FESR rappresenta un’opportunità straordinaria per azzerare il divario tra la formazione scolastica e le reali esigenze tecnologiche del mondo del lavoro. I tanti progetti hanno permesso di innovare ben quattro laboratori di enogastronomia permettendo di offrire agli studenti un vantaggio competitivo enorme al momento del loro ingresso nel settore ristorativo.
La nuova macchina permetterà di realizzare un percorso esperienziale e sensoriale pensato per gli studenti degli indirizzi di Enogastronomia, con l’obiettivo di coniugare lo studio delle materie prime vegetali alla padronanza delle moderne tecnologie di trasformazione ristorativa. Attraverso l’uso di macchinari professionali a estrusione, gli studenti acquisiscono competenze chiave per la progettazione e la gestione di una linea di pasta fresca nella ristorazione commerciale e alberghiera, offrendo un’immersione totale nella creazione della pasta trafilata in bronzo, alla scoperta della più nobile tradizione pastaia italiana.
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- Padronanza tecnologica: Gestione, montaggio, smontaggio, sanificazione e manutenzione ordinaria delle macchine estrusrici professionali e delle relative trafile.
- Merceologia degli alimenti: Analisi comparativa tra semole di grano duro (comuni, monovarietali, grani antichi), farine deboli e liquidi di idratazione (acqua, uovo intero, tuorlo, estratti vegetali per colorazione).
- Food Cost e Sostenibilità: Calcolo della resa della pasta fresca estrusa, tempi di cottura, assorbimento dei sughi e ottimizzazione degli sfridi di lavorazione.
- Protocollo HACCP: Applicazione rigorosa delle norme igieniche relative alla lavorazione degli impasti e alla conservazione (abbattimento termico, stoccaggio e atmosfera protettiva).
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- Fisica dell’estrusione: Comprensione delle dinamiche di pressione e temperatura interne al cilindro di estrusione.
- Proprietà organolettiche del bronzo: Analisi visiva e tattile della pasta prodotta. Gli studenti imparano come la trafilatura in bronzo crei una micro-rugosità superficiale superficiale che massimizza il legame chimico-fisico con i condimenti rispetto alle trafile in teflon.
- Automazione del taglio: Uso del coltello elettronico a velocità variabile per la standardizzazione millimetrica dei formati corti (es. rigatoni, fusilli, caserecce) e gestione manuale dei formati lunghi.
- Fase di Calcolo e Dosaggio: Formulazione della ricetta in base alla scheda tecnica del macchinario (es. calcolo esatto dell’idratazione tra il 32% e il 35% in peso rispetto alla semola per ottenere la classica consistenza “a briciole”).
- Fase di Impasto ed Estrusione: Avvio del ciclo di miscelazione nella vasca, spurgo iniziale della pasta, regolazione del coltello automatico e gestione dei telai di asciugatura.
- Fase di Analisi Sensoriale e Cottura: Test di cottura in cucina per valutare la tenuta al dente, il rilascio di amido nell’acqua e la capacità di assorbimento della salsa (confronto diretto tra formati freschi rigati e lisci).
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